GB2760—96《食品添加剂使用卫生标准》规定许可使用及常用的食品级磷酸盐如表1所示。
表1 常用的食品级磷酸盐
代 码
名 称
分 子 式
分子量
PH值(1%溶液）
溶解度 20℃g/100g水
P2O5含量，%
15.005
磷酸二氢钠
NaH2PO4
119.98
4.5
46.0
59.2
15.006
磷酸氢二钠
Na2HPO4
141.96
9.1
7.8
50.0
15.001
磷酸三钠
Na3PO4
163.94
11.9
11.0
43.3
15.007
磷酸二氢钙
Ca(H2PO4)2
234.05
3
1.8(30℃)
60.6
06.007
磷酸氢钙
CaHPO4
136.06
7-8
0.02
52.2
15.007
磷酸三钙
Ca3(PO4)2
310.18
不溶
45.8
15.008
焦磷酸二氢二钠
Na2H2P2O7
221.97
4.1
14.5
64.0
15.004
焦磷酸钠
Na4P2O7
265.90
10.2
6.2
53.4
15.003
三聚磷酸钠
Na5P3O10
367.86
9.7
14.6
57.9
15.002
六偏磷酸钠
（NaPO3）n
(102)n
5.8-6.5
易溶
≥68
15.010
磷酸二氢钾
KH2PO4
136.09
4.5
22.7
52.2
15.009
磷酸氢二钾
K2HPO4
174.18
8.9
159.7
40.8
 
四聚磷酸钠
Na6P4O13
469.83
8.5
170
60.4
 
磷酸三钾
K3PO4
212.28
11.8
98.8
33.4
 
焦磷酸钾
K4P2O7
330.35
10.3
184.8
43.0
 
三聚磷酸钾
K5P3O10
448.43
9.9
200
47.5
正磷酸盐
焦磷酸盐
三聚磷酸盐
多聚磷酸盐
Orthophosphate
Pyro- / di-
Tripoly- / tri-
Poly-
N=1
N=2
N=3
链长N

◎ 缓冲效应 强 弱
◎ 螯合作用 弱强

◎ 持水作用（特别对 弱 强 弱
于肌肉蛋白和酪蛋白）
◎ 乳化作用、分散性能 弱强
(聚阴离子效应)
图1 磷酸盐的特性与链长的关系示意图

3. 由于链长、PH值、P2O5含量以及所结合的金属阳离子的不同，导致不同种类的磷酸盐在物理和化学性质上有很大的差异。对直链状的聚磷酸盐而言，随着链长的增加，其乳化作用、分散性能和螯合钙离子的能力增大，而缓冲作用和PH值则随之减小。
缩聚磷酸盐在加热或酸性增强的条件下会发生水解，生成正磷酸盐或短链的聚磷酸盐，在溶液中有酵素、凝胶、络合阳离子存在时，可大大加快水解速度，溶液的离子强度增加，水解速度可加快好几倍。
在实际应用中，往往按食品加工工艺的要求，根据磷酸盐的PH值及缓冲作用、溶解性、持水作用、乳化作用、分散性能、螯合作用、水解稳定性等特性来合理选用磷酸盐作为食品配料和功能添加剂。

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